Kalbsfilet mit Trüffeljus, Kürbisgnocchi und Shiitake-Pilzen
FEINSCHLECKER – 19. September 2025
Ingredients
- 1,2 –1 4 kg Kalbsfilet (für 9 Portionen)
- 400 g Kürbis z. B. Hokkaido
- 400 g Kartoffeln mehlig
- 200 g Mehl
- 2 Eier
- 300 g Shiitake-Pilze
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein
- 2 EL Trüffelöl
- Butter Salz, Pfeffer, Muskat
Instructions
- Kalbsfilet vakuumieren und sous-vide bei 58 °C für ca. 1,5 Std. garen (alternativ Ofen bei 80 °C). Danach kurz in Butter anbraten, salzen, ruhen lassen.
- Kürbis und Kartoffeln weichkochen, pürieren, mit Mehl, Eiern, Salz und Muskat zu Teig verarbeiten. Rollen formen, Stücke abstechen, Gnocchi kochen bis sie aufsteigen, in Butter schwenken.
- Shiitake in Scheiben schneiden, in Olivenöl kräftig braten, salzen.
- Für die Jus: Fond und Rotwein einkochen, mit Trüffelöl verfeinern.
- Anrichten: Gnocchi als Basis, Fleisch in Tranchen darauf, Jus angießen, Pilze drumherum.
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