Kalbsfilet vakuumieren und sous-vide bei 58 °C für ca. 1,5 Std. garen (alternativ Ofen bei 80 °C). Danach kurz in Butter anbraten, salzen, ruhen lassen.

Kürbis und Kartoffeln weichkochen, pürieren, mit Mehl, Eiern, Salz und Muskat zu Teig verarbeiten. Rollen formen, Stücke abstechen, Gnocchi kochen bis sie aufsteigen, in Butter schwenken.

Shiitake in Scheiben schneiden, in Olivenöl kräftig braten, salzen.

Für die Jus: Fond und Rotwein einkochen, mit Trüffelöl verfeinern.

Anrichten: Gnocchi als Basis, Fleisch in Tranchen darauf, Jus angießen, Pilze drumherum.