Croccante del Frignano
FEINSCHLECKER – Menü vom 26. November 2023
Ingredients
- 500 g Mandeln süss geschält
- 425 g Zucker
- 4 ELHonig
- 100 ml Schlagsahne
- 50 g Butter
- 75 ml Wasser
- 1 PriseSalz
Instructions
- Wenn die Mandeln noch ungeschält sind, diese zunächst mit heißem Wasser übergiessen, einige Minuten stehen lassen und dann mit den Fingern die Haut abreiben (geht einfach). Mandeln abtrocknen.
- Mandeln leicht hacken; einige sollten ganz bleiben.
- Mandeln im Ofen bei 150 ° (Umluft) leicht anrösten, dabei ab und zu wenden.
- Eine Form von ca. 20 x 30 cm (bei Standardmenge) mit Backpapier auskleiden und die Mandeln darauf verteilen.
- In einem kleinen Topf Butter schmelzen, Sahne, Honig und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen und auf sehr niedriger Flamme gerade eben am Köcheln halten.
- Zucker in einen zweiten kleinen Topf geben und das Wasser darüber geben.
- Warten, bis der gesamte Zucker feucht ist, dann ohne Umrühren bei hoher Flamme zum Kochen bringen.
- Der Zucker kocht zunächst klar. Wenn er karamellisiert, d.h. bräunlich wird, beständig rühren. Der Zucker soll eine bernsteiartige Farbe haben - aufpassen, dass er nicht zu dunkel (und damit bitter schmeckend) wird.
- Wenn die Mandeln noch ungeschält sind, diese zunächst mit heissem Wasser übergiessen, einige Minuten stehen lassen und dann mit den Fingern die Haut abreiben (geht einfach). Mandeln abtrocknen.
- Mandeln leicht hacken; einige sollten ganz bleiben.
- Mandeln im Ofen bei 150° (Umluft) leicht anrösten, dabei ab und zu wenden.
- Eine Form von ca. 20 x 30 cm (bei Standardmenge) mit Backpapier auskleiden und die Mandeln darauf verteilen.
- In einem kleinen Topf Butter schmelzen, Sahne, Honig und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen und auf sehr niedriger Flamme gerade eben am Köcheln halten.
- Zucker in einen zweiten kleinen Topf geben und das Wasser darüber geben.
- Warten, bis der gesamte Zucker feucht ist, dann ohne Umrühren bei hoher Flamme zum Kochen bringen.
- Der Zucker kocht zunächst klar. Wenn er karamellisiert, d.h. bräunlich wird, beständig rühren. Der Zucker soll eine bernsteiartige Farbe haben - aufpassen, dass er nicht zu dunkel (und damit bitter schmeckend) wird.
- Die kochende Sahne-Butter-Mischung in den Zucker-Topf schütten, alles gut vermengen und eine Minute kochen lassen.
- Die gesamte Mischung über die Mandeln gießen.
- Nun ENTWEDER die Mandeln erkalten lassen und dann die Mandelplatte mit einem grossen, scharfen Messer in kleine Stücke schneiden.
- ODER (wenn man handwerklich etwas geschickter ist als wir ...) versuchen, die Mandeln nur so weit abkühlen lassen, bis die Platte noch formbar ist und dann um einen Zylinder aufrollen - siehe unten. (In diesem Fall wäre es günstig, eine etwas grössere Form als oben unter Nr. 4 angegeben zu wählen, denn sonst wird die Platte zu dick, um gerollt werden zu können.)
- Da der Krokant an der Luft etwas klebrig wird und an Geschmack verliert, den Krokant dann, wenn er nicht unmittelbar verzehrt werden soll, in Vakuum oder ersatzweise eine gut schliessende Dose verpacken.
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